Conoce el maíz, sus propiedades, los valores nutricionales, para que se recomienda y todo lo que necesites saber del maíz. El maíz (Zea mays) es un cereal cultivado desde la antigüedad. Su uso proviene de las culturas americanas precolombinas. El maíz y el arroz son los cereales más consumidos en el mundo. Nutricionalmente posee una cantidad de proteína similar a la de otros cereales pero es deficiente en aminoácidos esenciales como la lisina, el triptófano o la metionina. Además contiene exceso de leucina que impide la correcta absorción de la vitamina B3. Cuando el maíz era la base de la alimentación de algunas civilizaciones se producían enfermedades como la pelagra por el déficit de niacina (vitamina B3). Hoy día esto no es un problema en países donde el maíz es parte de la dieta pero no es la base de la misma. Lo que sí es importante es saber que hay que combinarlo con alimentos que completen bien su proteína como legumbres, leche o verduras.
Su proteína no contiene gluten. Sus hidratos de carbono son altos componiéndose mayoritariamente de almidón. El maíz es muy bajo en grasa y su mayoría es poliinsaturada. Su contenido en fibra es bastante destacando el contenido en fibra soluble. Su aporte de vitaminas incluye a las vitaminas del grupo B pero lo que más destaca es el aporte de vitamina A y carotenoides. En cuanto a su aporte de minerales destaca el aporte de yodo y de selenio aportando también cantidades menores de potasio, zinc, sodio, magnesio, hierro y calcio.
Es importante consumir maíz procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.
Formas de uso del maíz
- Grano: es muy usado cocido y en conserva para cocinar, añadir a ensaladas… también se usa mucho el grano seco para hacer palomitas de maíz
- Harina de maíz: muy usado en papillas infantiles sin gluten, para elaborar pastas y panes, tortitas… que son aptos para celíacos por su ausencia de gluten. También se usa tradicionalmente para elaborar salsas, masas…
- Copos de maíz y cereales de desayuno: muy usado en la elaboración de copos y cereales de desayuno. Los copos también pueden añadirse a ensaladas, zumos, batidos, frutas… Los copos de maíz tostado pueden cocerse siendo su tiempo de cocción de 1-5 minutos.
- El cous cous se realiza a partir de la sémola de cereales como trigo, espelta o maíz y arroz. Los podemos encontrar en versión tradicional o integrales. Contiene todas las propiedades del cereal con el que se hacen y son más fáciles de cocinar y de digerir.
- Jarabe de maíz: es un endulzante obtenido del maíz tras procesos de calentamiento y refinado. Contiene fundamentalmente fructosa endulzando más que el azúcar. No es una buena opción para endulzar los alimentos ya que el exceso de fructosa puede producir síndrome metabólico o diabetes tipo 2.
Beneficios del maíz
- Dietas de adelgazamiento: su contenido en fibra soluble y almidón prolonga la sensación de saciedad ayudando a las dietas de adelgazamiento.
- Dietas de celíacos e intolerantes al gluten: es un cereal libre de gluten muy usado en este tipo de dietas.
- Eczemas o dermatitis: la harina de maíz tiene propiedades antisépticas y cicatrizantes usándose tradicionalmente para tratar la dermatitis del pañal, eczemas, pequeñas heridas…
Advertencias y contraindicaciones
- El aporte de yodo de los cereales puede no ser muy recomendable en personas con hipertiroidismo, bocio o nódulos tiroideos debiendo moderar su consumo.
Foto (cc): Granos
