Si la etiqueta pone sin gluten ¿puedo fiarme? ¿tiene algo de gluten?

¿Por qué hay etiquetas que ponen sin gluten y sin embargo tienen gluten?

Hoy queremos aclarar una cuestión recurrente y una de las muchas dudas que nos llegan a la rebotica: la del etiquetado de los productos con o sin gluten. Y es recurrente porque hay muchos productos que ponen en grande «sin gluten» y, sin embargo, después ¡tienen gluten!.

Personas que no pueden tomar gluten en su dieta

Conocer bien lo que nos indican en el etiquetado de los alimentos respecto al gluten es muy importante para celíacos, alérgicos e intolerantes al gluten no celíacos. Son 3 patologías diferentes con algo en común: no pueden tomar gluten en su dieta. Os detallamos, a grandes rasgos, las principales diferencias:

Celíaco: en la celiaquía o enfermedad celíaca se produce una respuesta autoinmune en personas genéticamente predispuestas, ante la presencia de gluten, que produce daño en las microvellosidades intestinales, dañándolas de forma permanente. Es un proceso complejo donde pueden verse aumentados los niveles de IgA antigluten lo cual sirve para el diagnóstico pero otras veces no es tan fácil ni claro y se necesita una biopsia de las microvellosidades del intestino delgado para ver si tienen daño coherente con la celiaquía.
Hay formas de celiaquía con síntomas digestivos claros y que se diagnostican más fácilmente pero otras veces son síntomas no digestivos como anemias, cefaleas, infertilidad, dermatitis… incluso pueden aparecer vinculado a otras enfermedades autoinmunes. Los celíacos necesitan una dieta ausente de gluten para mejorar.
Alérgico al gluten: en este caso se produce una respuesta inmune exagerada por reconocer al gluten como extraño, es decir, el sistema inmune produce, al entrar en contacto con el gluten, una reacción alérgica mediada por la IgE que puede producir urticaria, edema, tos, broncoespasmo y hasta choque anafiláctico que puede llevar a la muerte si no se actúa rápido.
Es como otra alergia alimenticia a cualquier otro alimento. En este caso no hay daño de la mucosa intestinal y los síntomas se producen a los pocos minutos de haber entrado en contacto con el alimento, de hecho, hay personas que no necesitan ni siquiera ingerirlo ya que con tocarlo o respirar harina en suspensión o que alguien le toque después de haber comido pan… es suficiente para desencadenar la alergia. Las personas con alergia al gluten tampoco pueden comer ni estar en contacto con gluten.
Sensibilidad o intolerancia no celíaca al gluten: en este caso no se produce respuesta alérgica ni respuesta autoinmune y ello hace que sea muy difícil de diagnosticar. La sintomatología es muy diversa e incluye dolor, fatiga… En general, para diagnosticarla, el paciente hace una dieta sin gluten durante algún tiempo y, si presenta mejoría y se ha descartado la celiaquía y la alergia, se diagnostica la sensibilidad al gluten no celíaca. No existe ningún marcador que permita diagnosticar la enfermedad de una manera más objetiva. Las personas que padecen sensibilidad al gluten deben hacer una dieta baja en gluten pero toleran trazas mayores que los celíacos y alérgicos.

Etiquetas gluten free. Diseño dryicons.com

Etiquetas «sin gluten»: el etiquetado de los alimentos

Con respecto al etiquetado de los alimentos y el gluten hemos hablado de la obligatoriedad de declarar la presencia del mismo o de los cereales que lo contienen (trigo, espelta, kamut, cebada, centeno y avena) como alérgeno pero, además, existe una reglamentación adicional Reglamento (UE) 609/2013 que ya está totalmente en vigor. En esta reglamentación se especifica que, además de la declaración de alérgenos obligatoria, se puede poner en los alimentos 2 calificaciones diferentes: sin gluten o bajo o reducido en gluten.

Diferencia entre sin gluten o bajo o reducido en gluten

Sin gluten: Para ello el alimento no puede contener más de 20ppm (20mg/kg) de gluten. Se pone esta limitación ya que se considera como el límite tolerado por los celíacos. Para que el fabricante pueda poner la leyenda «sin gluten» tiene que acreditar con analítica que ese producto no contiene más de 20ppm (0,02 gramos por kilo de producto) de gluten. Se puede pensar que es un límite alto pero estos límites van siempre de la mano de la sensibilidad de la técnicas analíticas que existen en el momento y del margen de error de las mismas. Probablemente, con el paso de los años, se avanzará en las técnicas analíticas y se podrá reducir este límite. También hay que señalar que hay fabricantes que sólo ponen «sin gluten» y otros que explican, además, en su etiquetado que contiene menos de 20ppm por dar más información al consumidor. Esto no quiere decir que los que dan más explicaciones contengan más gluten ya que el límite es para todos 20ppm de gluten, es decir, todo alimento que ponga «sin gluten» puede contener gluten residual inferior a 20ppm.
Bajo o reducido en gluten: Esta leyenda se suele poner en alimentos que contienen cereales que contienen gluten pero que, por algún proceso industrial, se les ha reducido la cantidad de gluten que contienen no superando los 100ppm (100mg/kg) y puede acreditarlo mediante analítica. Estos alimentos son menos frecuentes encontrarlos en el mercado y no serían aptos para celíacos ni para alérgicos al trigo pero sí lo serían para los que presenten intolerancia al gluten no celíaca.